ARROSTO DI MAIALE AI MANDARINI

Giorni fa, mio marito mi ha portato a casa per errore dei mandarini, credeva infatti di aver preso delle clementine. Il fatto è, che nè lui nè io siamo molto amanti del gusto particolarmente asprigno dei mandarini, e io non amo nemmeno molto darli ai bimbi a causa dei semi che contengono, nonostante a loro piacciano gli agrumi. Ne abbiamo mangiati qualche d’uno controvoglia, ma alla fine restavano lì, nel cesto della frutta, poco desiderati.
Qualche sera fa ho pensato che l’indomani, per cena, avrei voluto l’arrosto.

Ora, se c’è una cosa piacevole e stuzzicante per me è decidere come prepararlo, se lo cucinerò semplice con erbe aromatiche, al vino oppure al latte, con verdure o con la frutta, cotto sul fuoco o nel forno…
E così l’occhio m’è caduto proprio su quei mandarini. Sì, li avrei utilizzati così, con l’arrosto!

D’altronde a me piace l’abbinamento dei secondi piatti con la frutta ed ho sempre trovato che l’accompagnamento della frutta con la carne, in particolare, sia molto affascinante. Mi reievoca immagini di cucina medioevale e rinascimentale, è un accostamento piuttosto insolito, è elegante, raffinato, e si scoprono e assaporano contrasti e fusioni di sapori davvero interessanti e deliziosi.

In questo caso, questo arrosto di maiale ai mandarini ne è il perfetto esempio. La carne del maiale, infatti, trovo venga esaltata divinamente dal sapore di questo frutto, donandole un gusto piacevolmente agrumato ed amarognolo. E quelle scorzette glassate poi, sono speciali in bocca.
Fondamentale quindi scegliere mandarini non trattati per poter utilizzare la scorza.

Ho scelto di cucinarlo in questo modo: la carne viene arrostita lentamente sul fuoco, insaporita di odori, spezie ed erbe aromatiche, bagnata dal succo di mandarino e poi portata a cottura insieme a fettine e scorzette di mandarino fatte caramellare dolcemente, mentre si forma un delizioso sughetto di cottura. La carne è morbida, succosa, profumata, rinfrescata, deliziosa, provate per credere…

Una sola nota riguardo al taglio di carne da scegliere: non consiglio il lombo, o lonza, molto magro e gettonato, ma per questo anche molto asciutto e stopposo se non si cuoce in modo ottimale.
Consiglio invece parti che provengono dalla spalla, dalla coscia o il capocollo, per me il migliore, tutti pezzi con più grasso, ma che garantiscono sapore e morbidezza.

Di seguito la ricetta!

Ingredienti:

• 1 bel pezzo di carne di maiale per arrosti (prefeite spalla, capocollo o coscia)
• Sale
• Pepe
• Olio d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipolla
• Rosmarino
• Timo
• Salvia
• Alloro
• Bacche di ginepro
• Chiodi di garofano
• Cannella
• Brodo vegetale
• 6 mandarini non trattati
• Burro
• 1 bicchierino di Cognac, Grand Marnier o Cointreau, oppure Brandy
• 1 cucchiaio di zucchero

Procedimento:

Tagliate 2 mandarini a metà e prelevatene tutto il succo tenendolo da parte

Salate e pepate la carne e masaggiatela con le mani per insaporirla bene

Legate l’arrosto con spago da cucina, in modo che in cottura mantenga una forma compatta

In una casseruola dal fondo spesso e che contenga comodamente l’arrosto, mettete a scaldare una noce di burro con un filo d’olio, quando sono ben caldi aggiungete l’arrosto e fatelo rosolare bene da tutti i lati a fuoco vivace, in modo che si formi una crosticina bruna

A questo punto bagnate il fondo con un bicchierino di Cognac (o altro liquore sopracitato) e lasciate evaporare la parte alcolica

Abbassate ora la fiamma, aggiungete qualche rametto di rosmarino e di timo, qualche foglia di salvia e di alloro, alcune bacche di ginepro, 2 o 3 chiodi di garofano, un pizzico di cannella, versate il succo di mandarino tenuto da parte e un mestolo di brodo caldo, coprite con coperchio e lasciate cuocere lentamente, controllando di tanto in tanto che il fondo di cottura non asciughi, aggiungendo se serve un mestolo di brodo

Lasciatela cuocere per circa 2,30/3 ore di cottura, dipende anche dalla grandezza del taglio della carne. Quando sentite la carne morbida che quasi di disfa, vuol dire che e’ pronta.

Nel frattempo, dei rimanenti mandarini, tagliatene uno a metà e prelevatene tutto il succo, sbucciate gli ultimi 3 e divideteli a spicchi, rimuovete dalla buccia la parte bianca più amara e tagliatela a listarelle

In una padella mettete a sciogliere una noce di burro, unitevi le fettine di mandarino e le scorzette e rigiratele smuovendo la padella per qualche istante, spolverizzate con un cucchiaio di zucchero, smuovete ancora un poco la padella, poi sfumate con un bicchierino di cognac (o altro liquore sopracitato) e il succo di mandarino

A fuoco basso lasciate ridurre il iquido fino ad ottenere una salsina leggermente cremosa ed amorbidire le scorzette e le fettine di mandarino

Quando capite che manca circa una mezzoretta al termine della cottura dell’arrosto, unite nella casseruola le fettine di mandarino con la loro salsina rimasta nella padella, tenete invece da parte le scorzette

Al termine della cottura prelevate l’arrosto, avvolgetelo in un foglio di carta stagnola e fatelo riposare e raffreddare

Filtrate il sughetto di cottura eliminando odori e spezie, tenete invece da parte le fettine di mandarino

Quando l’arrosto è ben freddo rimuovete lo spago da cucina e tagliatelo a fette, mai tagliarlo quand’è caldo perchè lo sbriciolereste, poi riponetelo nel suo sughetto insieme alle fettine di mandarino, guarnitelo con le scorzette e tenetelo in forno per servirlo ben caldo