RAGU’ DI COLOMBACCI

Una ricetta a base di cacciagione, era tanto che la desideravo. Mi ha sempre affascinato tanto questo tipo di carne, mi ha sempre evocato scene passate ed antiche, di quadri di nature morte rinascimentali, di cucina casereccia, della cucina della nonna d’un tempo, di una cucina che sta sempre più sparendo.

Sono riuscita a procurarmi questa prelibatezza grazie a degli amici di mio marito che sono cacciatori. Siamo in piena stagione di caccia adesso che è autunno, e una sera si parlava a proposito di una loro recente battuta di caccia. Alla mia domanda: “Che cosa avete preso l’altro giorno?” La risposta di uno di loro: “Siamo andati a colombacci!”. Molto incuriosita mi sono fatta spiegare di che cosa si trattasse… E mi hanno spiegato che è la specie più grande della famiglia dei Colombidi, che è un uccello selvatico diffuso in aree boschive di margine e che non va confuso con il piccione, da cui si differenzia per la presenza di due macchie bianche ai lati del collo che ne formano un collare.

Questo animale appartiene dunque alla selvaggina da penna, tant’è vero che le sue carni sono definite “nere”, poichè la sua carne appare molto scura, ed è consistente ed aromatica, avendo quel tipico gusto di selvatico che non a tutti i palati risulta gradito.

Un modo, a mio parere, molto interessante e che ingentilisce il sapore di questa carne, rendendola più delicata, tale che possa piacere un po’ a tutti i commensali, è prepararla come ragù, per condirne un primo piatto. La carne, cotta lentamente, insaporita a lungo da tanti odori e aromi, ridotta a un macinato di piccoli pezzi, si amalgama alla pasta fatta in casa, risultando meno “selvatica” e più “gentile” al palato.

Ho cucinato questo piatto per cena alla mia famiglia e ne sono andati ghiotti tutti.

Un sugo speciale, che sa di cucina d’altri tempi, di campagna, e raffinato allo stesso tempo, ideale da abbinare alla pasta fatta in casa e rendere il piatto irresistibile.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 colombacci, spennati, aperti e puliti dalle interiora, tenendo da parte se lo si vuole le rigaglie: durelli, fegatino e cuore
• 1 mezzo gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• Foglie di salvia
• Rametti di timo
• Rametti di rosmarino
• Foglie d’alloro
• Pepe in grani
• Chiodi di garofano
• Bacche di ginepro
• Sale
• 1 bottiglia di vino rosso robusto
• Olio d’oliva
• 2 o 3 fette di pancetta
• Concentrato di pomodoro
• Brodo o acqua calda q. b.

Procedimento:

Fiammeggiate i colombacci per eliminare ogni residuo di piumaggio, poi lavateli bene ed asciugateli insieme alle rigaglie

Tritate finemente sedano, carota e cipolla e schiacciate gli spicchi d’aglio

In un comodo recipiente ponete metà delle verdure tritate, uno degli spicchi d’aglio schiacciati, poggiatevi sopra i colombacci con le loro rigaglie, aggiungete metà delle erbe aromatiche, pochi chiodi di garofano, bacche di ginepro e grani di pepe schiacciati e ricoprite con circa mezzo litro di vino, coprite con pellicola e lasciate riposare i colombacci in questa marinata per un paio d’ore in frigorifero

Tenete da parte l’altra metà delle verdure tritate, lo spicchio d’aglio, le erbe aromatiche

Scolate i colombacci e le rigaglie, asciugateli e lasciateli tornare a temperatura ambiente, buttate via la marinata

Tritate fine col coltello la pancetta e tritate anche salvia, timo e rosmarino rimanenti

In un tegame o in una casseruola della giusta capienza, mettete a scaldare un generoso filo d’olio, unite i colombacci e le rigaglie e fateli rosolare da ambo le parti

Quando sono ben coloriti bagnate il fondo del tegame con un bicchiere di vino rosso e fate sfumare

Togliete i colombacci dal tegame tenendoli da parte e nello stesso, ponete la pancetta tritata, le restanti verdure tritate l’aglio schiacciato e fate soffriggere qualche minuto

Deglassate versando un altro mezzo bicchiere di vino rosso, mescolate e fate sfumare

Rimettete i colombacci nel tegame, aggiungete il trito salvia, timo, rosmarino, qualche foglia d’alloro, pochi chiodi di garofano, alcune bacche di ginepro schiacciate, una macinata di pepe ed un pizzico di sale

Abbassate la fiamma al minimo, coprite con coperchio e lasciate cuocere almeno un’ora, senza badare troppo al tempo, l’importante è verificare sempre che il tutto non asciughi e che vi rimanga sempre del liquido di cottura, aggiungendo, se serve, di tanto in tanto, un poco di brodo o acqua calda

Prendete i colombacci, rimuovete la pelle e spolpate la carne con le dita, sfilacciatela e sminuzzatela un poco su un tagliere, sminuzzate anche le rigaglie

Rimettete la carne nel tegame e aggiungete sul fondo un cucchiaio di concentrato di pomodoro, versate un mestolo di brodo caldo e mescolate per farlo sciogliere

Coprite con coperchio ed a fiamma bassissima continuate la cottura per un’altra oretta, anche due, bagnando sempre con poco brodo o acqua calda, assaggiate di tanto in tanto ed aggiustate di sale se credete

Alla fine la carne deve risultare tenerissima, per questo la cottura dev’essere lenta e prolungata e senza guardare l’orologio, se sentite che non è ancora tenera come volete voi lasciatela pure cuocere ancora

Con questo ragù condite un piatto di tagliatelle o fettuccine caserecce, accompagnando il vostro piatto da un ottimo vino rosso di buon corpo