AL SCARPASÒT ED CURÈŠ (LO SCARPASÒT DI CORREGGIO)

AL SCARPASÒT ED CURÈŠ  (LO SCARPASÒT DI CORREGGIO)

Non potevo non parlare dello Scarpasòt, dal nome dialettale correggese e non traducibile. Si tratta infatti di una ricetta antichissima propria di Correggio, il comune in cui sono nata e in cui vivo, in provincia di Reggio Emilia. E’ probabilmente l’anticipazione del più famoso erbazzone reggiano e si differenzia da questo per l’assenza della pasta, come se fosse solo il ripieno, quindi il risultato è una specie di torta salata o di frittata verde composta da ingredienti semplici, poveri, facilmente reperibili, dal profumo e dal sapore tipicamente antico e contadino e meravigliosamente gustoso. E’ vero, non è niente di raffinato, difficile, non è famoso come il collega erbazzone di Reggio Emilia, ma nel 2012 ha ottenuto la “De.co”, cioè “Denominazione di origine comunale”, un premio che vuole rendere merito alle prelibatezze dei singoli borghi e paesi, inoltre è pur vero che è tipico del mio territorio, dunque ci sono affezionata. Sin dalla mia infanzia, infatti, spesso in tavola c’era lo Scarpasòt, a casa della mia nonna, o cucinato dal mio papà. Ricordo l’inconfondibile ed intenso odore del battuto di aglio, cipolla e lardo, unito al profumo del Parmigiano, prezzemolo, verdure verdi cotte, che stuzzicava le narici, tipici profumi antichi si sprigionavano per tutta la casa e sapevo che c’era lo Scarpasòt sul fuoco.

Ma come è nato lo Scarpasòt? La leggenda narra che il Principe e Signore di Correggio, vissuto nel 1600, durante una delle sue cavalcate passò dalla casa di un suo colono che, onorato della sua presenza, gli offrì del vino frizzante custodito in cantina. La moglie, presa alla sprovvista e dovendo cucinare in fretta qualche cosa di buono, si recò nell’orto dove raccolse alcune erbe e si mise a preparare, con l’aggiunta di aglio e lardo, una ricetta dal colore verde bruno e dal profumo delizioso e conquistò il palato del Signore, dando così origine alla nascità dell’erbazzone di Correggio.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg circa di bietole fresche

1 mazzetto di prezzemolo

2 cipollotti o 1 cipolla

1 spicchio d’aglio

80/90 g di lardo o pancetta

Parmigiano Reggiano

Pangrattato

2 cucchiai di farina

2 uova

Sale e Pepe

Procedimento:

Tagliate la parte bianca dalle bietole e tenete solo le foglie verdi, lavatele bene, tritatele al coltello e strizzatele, poi trasferitele in una ciotola capiente

Tritate aglio, cipollotti, prezzemolo e lardo un poco finemente e trasferite anch’essi nella ciotola

Aggiungete ora le uova, 2 cucchiai rasi di farina, una bella manciata di Parmigiano, circa mezzo cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e cominciate ad impastare tutto nella ciotola con le mani, senza fretta, cercando di amalgamare bene tutti gli ingredienti

Aggiungete un po’ di pangrattato, quel tanto che basta per rendere l’impasto un po’ più asciutto, io ho aggiunto circa 4 cucchiai, considerate che è normale che l’impasto risulti morbido e umido, in cottura si legherà grazie all’azione delle uova

Ungete generosamente di olio d’oliva il fondo di una padella grande di 28/30 cm, oppure se l’avete più piccola farete due Scarpasòt dividendo l’impasto, e mettetela a scaldare sul fuoco

Quando l’olio è caldo, versate nella padella l’impasto a cucchiaiate, livellando poi la superficie

La cottura è relativamente lunga rispetto ad una normale frittata, data la presenza di acqua nelle verdure fresche: Cuocete a fuoco minimo con coperchio il primo lato per circa 20/30 minuti, il tempo è indicativo e dipende dalla grandezza dello Scarpasòt e della padella: se mettete tutto l’impasto in una padella da 28/30 cm facendo un grande Scarpasòt ci vorrà più tempo, se dividete l’impasto e ne fate due più piccoli in una padella da 26 cm in circa 20 minuti dovrebbe cuocersi il primo lato. Verificate ogni tanto la cottura sollevando delicatamente con una spatola un lembo di impasto, se il colore da verde brillante è diventato verde bruno e si è formata una crosticina scura girate lo Scarpasòt e cuocete allo stesso modo l’altro lato (Io ho fatto due Scarpasòt dividendo l’impasto a metà in una padella da 26 cm e ho cotto all’incirca 20 minuti per lato a fuoco dolce con coperchio)

Quando è cotto, lasciate leggermentelo intiepidire per qualche minuto poi fatelo scivolare in un piatto da portata e servite.

E’ ottimo anche il giorno dopo anche freddo, se no, se lo gradite caldo, scaldatelo leggermente in forno. E’ ideale servito come antipasto, ma anche come secondo o come piatto di verdure.



2 thoughts on “AL SCARPASÒT ED CURÈŠ (LO SCARPASÒT DI CORREGGIO)”

  • Mmmh… Mamma, mia Lucy, ho appena finito di leggere la ricetta!!! Hai proprio ragione, noi CORREGGESI riconosceremmo i profumi emanati da questa frittura a kilometri di distanza… Ricordo ancora che quanfo lo cuoceva mia nonna, accorreva tutto il vicinato per strapparne via un pezzetto! La sua ricetta era leggermente differente, ma sicuramente la prossima volta che lo preparerò, seguirò la tua!!! Ottimo lavoro!

    • Sì, le ricette possono essere leggermente diverse di casa in casa, certamente! Spero che tu rimanga soddisfatto quando lo farai! Mi fa molto piacere!

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