BRASATO DI MANZO CON LE PRUGNE

Ci sono quelle volte in cui devi cucinare qualcosa che sai che non puoi sbagliare, ma vuoi rendere quel piatto speciale, vuoi arrivare a dargli quel tocco di squisitezza che lo renda unico, e soprattutto vuoi metterci qualcosa che parli di te. Un buon brasato di manzo, cucinato per bene, con la giusta marinatura, i giusti sapori e tempi di cottura, tenero come il burro ed irrorato di sughetto, già non può che esser prelibato per un pranzo della domenica. E se io lo cucinassi insieme alla frutta? Sì, perchè sto pensando a quel contrasto di sapori che amo tanto, la sapidità, il sapore deciso della carne rossa, cotta nel vino nero corposo, unito alla dolcezza della frutta, magari le prugne, quelle secche, dolcissime, ma anche leggermente acidule, nere come la carne e la salsa… Ci stanno bene. Vorrei questo contrasto di sapori esaltato al massimo, ed allora ci vuole una buona marinata nel vino tutta la notte, un goccio di marsala per sfumare e lasciare quel gusto zuccherino, le prugne a cuocere con la carne per ore, e l’aggiunta del loro sciroppo, per una salsa scura, leggermente densa e dolce, che sa di carne e di prugne..

Insisto sui tempi di cottura, che siano prolungati per alcune ore, poi alternati a periodi di riposo, quasi “dimenticandovene”… Ricordate che la carne adatta a queste cotture più cuoce e più diventa morbida perché il collagene si scioglie e la rende tenerissima..

Provate la ricetta e le vostre papille gustative canteranno!

Ingredienti:

• 1 bel pezzo di paletta di manzo da circa 1 kg
• 1 cipolla
• 1 carote
• 1 spicchio d’aglio
• Erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino, timo, alloro)
• Spezie miste (pepe nero, bacche di ginepro, chiodi di garofano, cannella)
• Sale
• 1 bottiglia di vino rosso di buon corpo
• Qualche cucchiaio di aceto balsamico
• Olio d’oliva
• 1/2 bicchiere di marsala 
• 1 bella fetta di pancetta o lardo tagliata spessa
• Una ventina di prugne secche sciroppate ed il loro sciroppo

Procedimento:

Ponete la carne in un recipiente che bene la contenga, preferibilmente non di plastica

Aggiungete cipolla, carota ed aglio tritati, alcune foglie di alloro e di salvia spezzate, qualche rametto di timo e di rosmarino, alcuni grani di pepe e bacche di ginepro schiacciati, 2 o 3 chiodi di garofano ed una spolverata di cannella, versate sulla carne tutto il vino e 2 cucchiai di aceto balsamico

Coprite il recipiente con pellicola, ponetelo in frigorifero e lasciate marinare la carne per un’intera notte od un’intera giornata

Estraete la carne dal frigo e lasciate che raggiunga la temperatura ambiente prima di cucinarla, dopodichè scolatela e tamponatela bene con carta da cucina, filtrate il liquido della marinata separandolo da verdure ed aromi e tenete entrambi da parte

Riducete il lardo a cubetti o striscioline

In una casseruola dal fondo spesso mettete a scaldare un poco d’olio, quindi aggiungete la carne e rosolatela bene da tutte le parti a fuoco vivace

A questo punto bagnate il fondo con il marsala e lasciate evaporare la parte alcolica

Unite la pancetta e rosolatela brevemente, aggiungete le verdure e gli aromi della marinata, una decina di prugne scolate dal loro sciroppo e tagliate a metà, versate il vino della marinata, aggiungete ancora erbe aromatiche e spezie ed un poco di sale

Abbassate il fuoco, se l’avete mettete la piastra in ghisa sul fornello, coprite con coperchio e lasciate cuocere molto dolcemente ed a lungo, per circa 3 ore

Lasciate riposare la carne per diverse ore a fuoco spento, poi riprendete la cottura per un’altra ora o due, sempre con coperchio ed a fuoco dolcissimo, per esempio alla sera se l’avete cotta al mattino o al mattino se l’avete cotta la sera prima

Lasciate di nuovo riposare a fuoco spento e fate intiepidire, poi prelevate la carne e mettetela da parte su un tagliere coperta con un foglio di carta argentata

Filtrate il liquido di cottura buttando via tutto il resto, versatelo in un pentolino, unite le altre prugne tagliate in quarti, unite anche il loro lo sciroppo, poi ponete il pentolino sul fuoco e lasciate cuocere e ridurre il liquido fino ad ottenere un sughetto più concentrato e denso

Tagliate la carne ben fredda a fette, ponetela in una pirofila, versateci sopra il suo sugo con le prugne e tenetela in caldo

Servite il brasato caldo irrorato dalla sua salsa e guarnito dalle prugne