SPALLA DI MAIALE CON CASTAGNE

Novembre, freddo, autunno. Tempo di caminetto acceso, pause di tepore sul divano, luci di candele, profumi inebrianti e musica soft. Voglia di bevande e cibi che scaldano, di passare ore in cucina, di cotture lunghe, di frutti di stagione…

E che cosa c’è di meglio, con le castagne fresche, raccolte personalmente nei castagneti del nostro appennino, del prepararne sontuosi piatti?

Le castagne, sapore e dolcezza, il frutto autunnale per eccellenza, la carne, di maiale, con cui si sposa benissimo, l’aroma del whiskey, per me Bourbon, con note dolci di vaniglia, pera e sentore di spezie, tutto per un secondo d’autunno armonioso, corposo, avvolgente ed elegante, come, appunto l’autunno.

Scelgo un taglio molto tenero del maiale, adatto a lunghe cotture, come la spalla. Come mi ha insegnato la mia nonna Gi, lo cuocio a lungo, senza badare troppo al tempo che scorre, l’importante è mantenere la fiamma bassissima, magari con la piastra in ghisa tra il fornello e la pentola, e badare che il sughetto di cottura solo sobbolla dolcemente. Metto l’arrosto a cuocere al pomeriggio o la sera e lo dimentico lì, dopo circa un’ora e mezza o due spengo il fuoco e lo lascio riposare fino al mattino dopo, lo rimetto a cuocere un’altra ora e mezza, spengo e lascio riposare, la sera cuocio ancora un poco… La carne del maiale diventa morbidissima tanto che si disfa, non si riesce nemmeno a tagliare a fette anche se fredda… Ecco la lenta e dolce cottura sul fuoco. Bagno la carne con un dolce Whiskey, il profumo dolce e speziato inebria mentre l’alcol sfuma. Le castagne, cotte ed aggiunte in pentola, insaporiscono la carne, regalano pastosità, corpo, amabilità, dolcezza…

Un secondo d’autunno… Provate, divertitevi, poi ditemi che cosa ne pensate.

Ingredienti:

• 1 bel pezzo di spalla di maiale, circa 1 kg
• Sale
• Pepe
• Olio d’oliva
• 1 bicchierino di Whiskey (per me Bourbon Whiskey) oppure Rum
• 150-200 g di pancetta tagliata spessa
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipolla
• Rosmarino
• Timo
• Salvia
• Alloro
• Bacche di ginepro
• Chiodi di garofano
• Cannella
• Brodo vegetale q. b.
• 400-500 g di castagne

Procedimento:

Tritate finemente aglio e cipolla

Riducete a cubetti o striscioline la pancetta

Preparate un bouquet garni legando insieme rametti di rosmarino, timo, foglie di salvia e di alloro con spago, ponendo il mazzetto di erbe aromatiche in una garzina insieme a bacche di ginepro, chiodi di garofano e chiudendo il sacchettino con spago

Salate e pepate la carne e masaggiatela con le mani per insaporirla bene

Legate l’arrosto con spago da cucina se non l’avete acquistato già legato, in modo che in cottura mantenga una forma compatta

In una casseruola dal fondo spesso e che contenga comodamente l’arrosto, mettete a scaldare una noce di burro con un filo d’olio, quando sono ben caldi aggiungete l’arrosto e fatelo rosolare bene da tutti i lati a fuoco vivace, in modo che si formi una crosticina bruna

A questo punto bagnate il fondo con un bicchierino di Whiskey e lasciate evaporare la parte alcolica

Abbassate ora la fiamma, unite la pancetta, la cipolla e l’aglio, aggiungete il bouquet garni, un pizzico di cannella, di sale e di pepe e un mestolo di brodo caldo, coprite con coperchio e lasciate cuocere lentamente, controllando di tanto in tanto che il fondo di cottura non asciughi, aggiungendo se serve un mestolo di brodo

Cuocete la carne per circa 3-4 ore intervallando momenti di cottura a momenti di riposo

Nel frattempo dedicatevi alle castagne: lavatele bene, incidetele con un coltellino affilato praticando un taglio orizzontale lungo tutta la buccia, ponetele in una pentola, ricopritele di acqua fredda, aggiungete un pizzico di sale e qualche foglia di alloro, ponetele sul fuoco, portate l’acqua a bollore e cuocete le castagne per circa 40 minuti, in pentola a pressione per circa 20 minuti

Quando sono cotte, con una schiumarola prelevatene poche per volta e sbucciatele, mantenendo le altre nel liquido caldo, poi trasferitele mano a mano in un recipiente, tenetele da parte

A cottura ultimata dell’arrosto, prelevate la carne e mettetela da parte, rimuovete il sacchetto con gli odori e filtrate il sughetto di cottura più volte fino ad ottenerlo molto limpido, eliminando tutto il resto

Rimettete la carne in pentola con il sughetto filtrato ed aggiungete le castagne, poi cuocete un’ultima mezzoretta ancora

Lasciate raffreddare l’arrosto e quando è ben freddo slegatelo dallo spago, tagliatelo a fette, vedrete che vi si sfilaccerà tanto è tenero, ponetelo in una teglia, versate sopra il sughetto e le castagne

Prima di servirlo, scaldate dolcemente l’arrosto e servitelo ben caldo accompagnato dalle castagne e suo dolce ed aromatico sughetto