FARAONA ALL’ARANCIA E MIELE

Antica, raffinata e ricercata, come evocato dal suo nome, la faraona. Con carni dal colore più scuro, tendente al rosso e dal sapore più intenso, più aromatico e delicatamente selvatico rispetto alle carni del pollo, la faraona è una vera prelibatezza e rimanda a piatti di festa e di convivialità. Non è una vera e propria selvaggina, come può esserlo un fagiano, ma non è neanche delicata come il pollo poichè rispetto a questo ha un gusto più deciso e una carne più consistente. Proprio per questo una frollatura di una notte prima di cucinarla è una buona idea, immergendola in una terrina con vino e altri liquidi aromatici, se lo si desidera, insieme a spezie e odori. Ciò serve a rendere la carne non solo più tenera, ma anche più delicata perchè la carne si impregnerà degli aromi utilizzati per la marinatura. In questa ricetta ho scelto di abbinare il sapore piacevolmente selvatico della faraona al gusto agrumato dell’arancia, unito al vino rosso per esaltare la corposità e alla dolcezza del miele. La faraona viene rosolata, arrostita, insaporita e caramellata da una deliziosa salsa a base di quest’insieme di sapori, dopo averla lasciata una notte in una marinata contenente le stesse note. Il risultato è una faraona con una pelle ben colorita, lucida e croccante, dal gusto piacevolmente agrodolce, intenso e caldo.

Ingredienti:

• Una faraona eviscerata
• 3 arance
• 3 bicchieri di vino rosso fermo
• Miele q. b.
• Chiodi di garofano
• Cannella
• Sale
• Pepe
• Un mazzetto di erbe aromatiche miste
• 2 spicchi d’aglio
• Burro q. b.
• Un bicchierino di Brandy

La sera prima di cucinarla, dopo averla fiammeggiata ed esservi accertati che sia priva di ogni residuo di piumaggio, ponete la faraona in un contenitore insieme ad un bicchiere di vino rosso, il succo di un’arancia, 1 cucchiaio di miele, qualche chiodo di garofano, un pizzico di cannella, un pizzico di sale, una macinata di pepe, metà delle erbe aromatiche miste e uno spicchio d’aglio schiacciato, poi copritela con pellicola e lasciatela marinare in frigorifero tutta la notte

Al mattino, estraete la faraona dal frigorifero e lasciatela almeno un oretta a temperatura ambiente, scolatela dalla marinata, ponetela su un tagliere e tamponatela con carta da cucina

In una ciotolina lavorate due cucchiai di burro morbido insieme alle erbe aromatiche tritate, lo spicchio d’aglio tritato molto finemente, un poco di sale e di pepe creando una bella crema morbida, sollevate la pelle della faraona dal petto e con le dita spalmate il burro nella zona tra la pelle e il petto, ciò aiuterà a mantenere il petto morbido durante la cottura, ungete poi la faraona internamente, nella cavità, ed anche esternamente massaggiandola bene con le dita in ogni sua parte, sotto le ali e intorno alle cosce

Legate ali e cosce con spago per mantenere meglio la forma in cottura

In un tegame scaldate una noce di burro e rosolate la faraona fino a quando non sarà ben dorata, poi spruzzate con il Brandy e lasciatelo evaporare

Trasferite la faraona in una pirofila, versate sul fondo un poco del succo delle due arance e una spruzzata di vino rosso ed infornate a 190°C per circa un’oretta, bagnandola di tanto in tanto con il suo sughetto e coprendola con un foglio di alluminio se colorisce troppo, la faraona sarà cotta quando bucherellandola con i rebbi di una forchetta non uscirà più acqua

Poco prima della fine della cottura preparate la salsa: in un pentolino versate il succo d’arancia ed il vino rimasto, due o tre chiodi di garofano ed un pizzico di cannella, ponete sul fuoco e appena il liquido comincia a restringere aggiungete 1 cucchiaio di miele, amalgamate bene e lasciate cuocere a fuoco lento fino a riduzione di circa due terzi. Estraete la faraona dal forno, filtrate il fondo di cottura ed unitelo alla salsa, fate addensare ancora un po’ e passate al setaccio

Spennellate la faraona con la salsa e rimettetela in forno una decina di minuti nel ripiano medio alto per farla glassare, infine presentatela in un piatto da portata accompagnata dalla salsa