CREMA ALLO ZABAIONE CON FRAGOLE

Lo zabaione, o zabaglione, salsa dolce, ricca, profumata e color dell’oro, a base di tuorli, zucchero e vino liquoroso… Strepitosa e regale insomma, gli ingredienti dicono tutto. Ha origini assai lontane, in alcuni libri medievali è indicato come “sambaione”, e in quel tempo veniva consumato quale vivanda energetica e corroborante, quasi come un medicinale per curare le anemie dovute a lunghi periodi di carestia provocati da guerre o crisi economiche. Ma anche solo fino ad alcuni decenni fa le nostre madri italiane erano solite rinvigorire i loro giovani convalescenti con questa merenda ricostituente, o dare loro la giusta carica per affrontare la giornata con questa ricca bevanda a colazione.

Ricordo ancora le parole del mio nonno, classe 1932, quando ero incinta di Leo, il mio primo bimbo. Mi disse che dopo il parto avrei dovuto bere ogni tanto un bicchierino di vov, il famigerato liquore a base di zabaione, perchè è un ottimo ricostituente… E me lo comprò, senza che glielo avessi chiesto. La bottiglia di vov giace ancora nel mobile dei liquori ancora bella piena, dopo 3 anni, anche dopo il secondo parto. Ma è buonissimo, intendiamoci… Credo di averlo assaporato giusto per prepararci uno o due bombardini, per coccolarci in una qualche sera d’inverno.

Questo dolce che sa così tanto di tradizione, di antichità, questa salsa spumosa e dorata, così famigliare e altrettanto goduriosa, ho pensato che potesse essere il dolce perfetto da offrire al papà nel giorno della sua festa. Non so, forse perchè è la ricetta energetica per eccellenza, piuttosto calorica, ma tanto golosa, che trovo si adatti, si confaccia bene alla figura del papà. Ma non nella sua versione più classica, bensì in versione di crema e con l’aggiunta di fragole, di stagione ormai e per un’interessante alternativa.

Per ottenere un buon zabaione bisogna usare uova freschissime e, se si è fortunati di trovarne, quelle di galline ruspanti. La ricetta classica prescrive di aggiungere il Marsala secco, ma esistono numerose variazioni con utilizzo di Madeira, Sherry, Porto, vino passito e altri vini liquorosi. In Francia, dove lo zabaione fu portato da maestri pasticceri italiani nel Rinascimento, usano prepararlo con l’aggiunta di Champagne, che contribuisce a renderlo più spumeggiante. Naturalmente lo champagne può essere sostituito egregiamente da spumante italiano. Se si desidera profumare lo zabaione con qualche liquore, è consigliabile mescolare il liquore prescelto a vino bianco secco, per limitare il tenore alcolico.

Ingredienti per 4 persone:

4 tuorli d’uovo

100 g di zucchero

40 g di farina

1,5 dl di marsala

1,5 dl di vino bianco secco

6 cucchiai di panna fresca

120 g di fragole

Procedimento:

Versate il marsala e il vino in un tegame e fateli scaldare senza portarli ad ebollizione

In una ciotola lavorate i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto bene amalgamato e spumoso

Aggiungete la farina, mescolate bene e versatevi gradualmente il composto caldo di vino e marsala, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno

Versate di nuovo il composto nel tegame, ponetelo sul fuoco e mescolate continuamente finchè la crema non si addensa, non deve sobbollire, come vedete la prima bolla togliete il tegame dal fuoco

Versate la crema in una ciotola e fatela raffreddare, mescolandola di tanto in tanto

Montate la panna con le fruste

Quando la crema sarà completamente fredda, incorporatevi delicatamente la panna montata

Lavate rapidamente le fragole in acqua fredda, scolatele, asciugatele delicatamente, privatele del picciolo e tagliatele a fette o a spicchietti

Distribuite un poco di crema allo zabaione nelle coppe individuali e alternatela con strati di fragole

Conservate in frigorifero sino al momento di servire