BRODO DI CARNE CLASSICO

Il brodo buono, come lo chiamava mia mamma, quando io, ragazzetta, dopo che avevamo ricevuto dalla nonna un sacchetto di cappelletti fatti in casa ricordo che le chiedevo: li mangiamo stasera, vero mami? Lei: No, bisogna fare prima il brodo. La mia risposta: ma usiamo il dado! La mami: No no, ci vuole il brodo buono!

Il brodo buono… Sí, quello fatto in casa, con amore, con pazienza, rispettando i giusti tempi, andando alla ricerca dei sapori antichi della tradizione… Ecco, il brodo di carne fatto in casa a me rimanda proprio a questo, ai quei profumi ed a quei sapori così familiari, casalinghi e campagnoli che sentivo tutte le volte che da bambina e da ragazzina andavo dalla nonna Santina. Queste sono le sensazioni che provo già mentre il brodo cuoce, quando dalla pentola borbottante si sprigiona e si propaga ovunque quella fragranza unica che non si riesce a descrivere, e poi ancora quando lo sorseggio, e sento al palato quella ricchezza, corposità, persistenza di sapori…

Oltre ad essere superbo servito con preparazioni della tradizione come cappelletti, passatelli e quadretti all’uovo, è anche squisito se bevuto così, in tazza, caldo, fumante, nutriente, insomma qualcosa di davvero confortante nei periodi freddi.

Acqua fredda o bollente? Lesso o Bollito?

Dipende dal risultato che si vuole ottenere.
Se si immerge la carne in acqua fredda, i succhi “escono” e danno del buono al brodo, che diventerà molto gustoso, ma la carne sarà meno saporita. Con questa tecnica di cottura la carne prende il nome di lesso.
Se si tuffa la carne quando l’acqua bolle, invece, questa si “stringe” e trattiene maggiormente i suoi succhi e si otterà, dunque, una carne più gustosa, mentre il brodo sarà meno saporito. Con questa tecnica di cottura ecco che avremo il bollito.

Illuminanti le parole del gastronomo Pellegrino Artusi:
“Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi invece di un buon brodo preferite un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi.”

Dunque, preferite dare risalto al gusto della carne o a quello del brodo? A voi la scelta.

La carne, quale e quali tagli?

Torniamo al discorso precedente: è chiaro che se si vuole fare un buon bollito od anche un buon lesso mettendo in secondo piano il brodo vale la pena scegliere tagli più pregiati come noce o scamone, poveri di grasso. Se, d’altra parte, la priorità è ottenere un ottimo brodo, si scelgano pure pezzi economici, di seconda o terza categoria, ma che si prestano perfettamente al loro compito in quanto le loro carni sono gustosissime. Perfetti in questo caso tagli come biancostato, punta di petto, reale, formati da grasso, cartilagini e ossi che contribuiscono ad insaporire ulteriormente, o ancora paletta o cappello del prete o copertina di spalla, un pezzo di polpa proveniente dalla spalla, poi le cosiddette ossa da brodo che non costano niente e danno al brodo quella “saggezza”, cioè corposità e un sapore particolare e unico, insomma, a parer mio, inevitabili. Come ho imparato dalla mia nonna, quando voglio fare un ottimo brodo, quindi a freddo, ma senza rinunciare ad avere una carne buona dopo la cottura, come compromesso scelgo la paletta, taglio polposo ricco di tessuto connettivo che fa buon brodo e diventa tenerissimo, ma anche il biancostato si presta molto bene. Non dimentichiamoci poi della nostra gallina, non si può pensare ad un brodo di carne fatto a dovere senza la presenza di un pennuto, in questo caso la gallina e non un pollo, il pollo è troppo giovane e dalle carni delicate, meglio l’animale adulto che dà più sapore. D’altra parte non si diceva “Gallina vecchia fa buon brodo”…? Sì, c’è anche il cappone. Molto grasso, stupendo, perfetto per le grandi occasioni, a mio parere rende meglio se resta il solo protagonista del brodo, dunque brodo di solo cappone. Poi è così bello dire “cappelletti in brodo di cappone…” ha un suono così elegante…!

Quali verdure e quali aromi?

A casa nostra restiamo sul basico e sul classico: presenti i tre intramontabili sedano, carota, cipolla, più l’aggiunta di uno spicchietto d’aglio e il sale. Nessun chiodo di garofano, bacca di ginepro, pepe, alloro, prezzemolo o altro, ma intendiamoci, se volete metterli non è certo un errore, ma per me solo questi cinque sopracitati perchè trovo che il brodo non debba essere alterato da troppi altri sapori.

Ma veniamo ora alla ricetta!

Ingredienti per circa 3 litri di brodo:

Almeno 2 parti diverse di manzo, tra paletta (consigliata per avere una buona carne anche dopo), biancostato, punta di petto, reale… Per un totale di circa 600-700 g

1 o 2 ossa da brodo

1/4 di gallina

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

Sale q. b.

Procedimento:

Pelate la cipolla e la carota, lavate tutte le verdure ed inseritele in una pentola alta e capiente

Inserite anche tutti i pezzi di carne e le ossa

Versate sopra le verdure e la carne circa 3 litri abbondanti/ anche anche 3 litri e 1/2 di acqua fredda

Accendete il fuoco e portate l’acqua ad ebollizione, poi aggiungete un pugnetto di sale grosso, state scarsi, meglio aggiungerne alla fine se serve

Abbassate il fuoco al minimo, mettete, se l’avete, la piastra in ghisa sopra al fornello, coprite con coperchio e lasciate sobbollire piano piano

Dopo due orette controllate la tenerezza della carne e valutate se è il caso di spegnere o continuare la cottura per un altra oretta, in tutto comunque il brodo deve cuocere almeno 2 o 3 ore

Spegnete il fuoco e rimuovete subito verdure e carne per evitare che restando a lungo nel brodo si spappolino lasciando residui ovunque e lasciate raffreddare

Una volta raffreddato mettete a riposare il brodo in un luogo freddo, come può essere in frigo per alcune ore, anche tutta la notte così da rimuovere poi facilmente la patina di grasso che si formerà in superficie

Sgrassatelo dello strato superficiale che si sarà formato con il freddo

Filtrate più volte il brodo con un colino a maglie fitte fino a renderlo più limpido possibile

Assaggiatelo e se serve regolate di sale

Potete conservarlo per 2 o 3 giorni in frigo oppure congelarlo

Che fare del lesso?

Anche se non troppo succulento ormai, dopo che ha rilasciato tutto il suo ben di Dio al brodo, ovviamente il lesso non viene buttato, se ne possono fare delle polpette oppure lo si può mangiare così, da solo, dopo averlo un poco riscaldato, insieme a qualche salsa per insaporirlo, che è quello che facciamo noi di solito.
Nel caso usaste un taglio di polpa, come la paletta, dopo averla fatta raffreddare tagliatela a fettine. Se sentite che non sono tenerissime e che avreste potuto lasciare il brodo ancora un po’ sul fuoco non temete, rimettetele in un tegame coperte da un po’ di brodo e lasciatele sobbollire piano con coperchio ancora per una mezzoretta o più, fino a renderle tenerissime.