TAGLIATELLE DI PASTA FRESCA ALL’UOVO

Ecco perchè amo tanto la mia regione, o per lo meno questo è uno dei motivi. Rieccomi per un’altra ricetta, un primo piatto, ma di quelli per cui noi emiliani andiamo fieri eh… Parliamo della pasta all’uovo. La regina indiscussa della tavola emiliana. E molto presente anche nelle altre regioni del Nord certamente. Andiamo così fieri di questa nostra tradizione culinaria che il consumo di pasta all’uovo come cappelletti, tortelli, lasagne, tagliatelle, pappardelle, quadretti e quant’altro è una pratica molto viva nella nostra vita, ma forse lo è un po’ meno la pratica della sua preparazione… Portiamola avanti, vuol dire mantenere una parte fondamentale della nostra cultura. Io ho imparato a farla da mio papà e le tagliatelle sono uno dei formati che più amo preparare per la loro semplicità ed immediatezza.

Detto questo partiamo con le considerazioni pratiche: la mia nonna da brava resdora usa l’olio di gomito e tira la sfoglia con il mattarello fino a farla diventare un velo. Io sono sincera uso la macchina per la sfoglia, anche mio papà. E’ chiaro che non è del tutto la stessa cosa, ma seguendo le giuste regole si arriva lo stesso ad un risultato ottimale che regala soddisfazione e soprattutto abbiamo comunque un prodotto fatto in casa, autentico e genuino. Quindi niente panico tutti possiamo fare la sfoglia! Gli ingredienti della pasta all’uovo sono solo farina e uova, fine. Non esiste sale, olio o altro. La farina deve essere di grano tenero ovviamente, bianca, quindi bene la 00 o la 0, io uso la farina 00 calibrata della Tre Grazie che ha una granulometria leggermente superiore e permette di ottenere una sfoglia un po’ ruvida, inoltre è ideale per le tagliatelle, il formato che propongo oggi, perchè le asciuga meglio evitando che si attacchino tra di loro. Le uova: il consiglio è quello di scegliere ottime uova, possibilmente di galline allevate all’aperto. Solitamente si considera un uovo per 100 g di farina a testa, ma io ho imparato a fare la sfoglia dosando gli ingredienti a occhio. Il condimento che ho scelto è con pancetta e salvia perchè avevo dei cubetti in frigo da terminare. Partiamo con la ricetta delle tagliatelle!

Ingredienti per 4 persone:

Partiamo con 4 uova

Farina quanto basta per creare l’impasto

Per il condimento per 4 persone:

200 g di pancetta circa

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva

1/2 bicchiere di vino bianco

Foglioline di salvia

Pepe

4 cucchiai di Parmigiano

Procedimento:

Potete procedere impastando a mano o con il robot:

A mano: sul tagliere disporre cinque o sei pugnetti di farina a fontana e al centro sgusciate le uova, poi con una forchetta cominciate a sbatterle incorporando la farina appena circostante, quando cominciate ad avere un composto meno umido amalgamate anche il resto della farina più esterna, fino a formare un impasto omogeneo, liscio, compatto, che non si appiccica più alle vostre mani, abbastanza asciutto, non troppo morbido. Se vedete che c’è bisogno di altra farina aggiungetene a piccole dosi.

Con il robot: inserite nel robot le uova, azionate e nel mentre inserite poca farina per volta fino a formare l’impastodalle caratteristiche scritte sopra

Avvolgete la palla di impasto con la pellicola e lasciatela riposare mezzoretta in frigo

Prendete l’impasto e prendetene una piccola parte, mantenendo il resto dell’impasto sempre avvolto dalla pellicola per non seccarlo, appiattitela grossolanamente e cominciate a tirarla con la macchina da sfoglia partendo dallo spessore 0 per alcune volte di seguito, cercando, mano a mano che la pasta esce, di modellarla piegandone i lembi per darle la forma regolare di un rettangolo

Infarinate leggermente la pasta e procedete facendola passare tra i rulli due volte per ciascun numero, continuando dal numero 1 fino al penultimo, che la rende già molto sottile. Durante tutta la fase infarinate regolarmente un pochino la pasta e se ad un certo punto vedete che la striscia è troppo lunga per gestirla comodamente potete dividerla e continuare con le metà

Prendete un altro pezzo dall’impasto e mano a mano appoggiate le strisce pronte sul tagliere infarinato o su un vassoio di carta e spolveratele appena di farina

Procedete così fino ad esaurimento della palla di impasto

Attaccate ora alla macchina il pezzo apposito per il taglio delle tagliatelle, prendete una striscia alla volta partendo da quella fatta prima e così via e fatele passare tra i rulli, vi usciranno le tagliatelle che delicatamente riporrete sul tagliere infarinato o sul vassoio di carta, spolveratele di farina e “scrollatele” appena

Importante: quasi sicuramente ad un certo punto dovrete interrompere il lavoro del tirare la sfoglia perchè nel frattempo le prime strisce fatte si saranno già un po’ asciugate, quindi formate subito le tagliatelle con quelle, se no se si seccano troppo le tagliatelle nel formarsi si romperanno! Ricordate che per fare le tagliatelle le strisce di sfoglia devono essere un pochino asciutte, non certo umide come appena fatte, ma neanche secche

Se dovete aspettare qualche ora prima di cuocere le tagliatelle, ogni tanto e regolarmente scrollatele e assicuratevi che siano spolverate di farina, perchè non si attacchino tra di loro

Per il condimento:

Intanto mettete a bollire l’acqua in una pentola

Nel frattempo in una bella padella comoda mettete a rosolare i cubetti di pancetta senza aggiunta di altri grassi, quando comincia a sciogliersi il grasso unite scalogno e aglio tritati e fateli soffriggere, se c’è bisogno aggiungete appena un filo d’olio

Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco

Unite le foglioline di salvia tritate grossolanamente, date una spolverata di pepe e aggiungete un cucchiaio alla volta di parmigiano insieme ad un po’ d’acqua di cottura mescolando e facendolo sciogliere creando il sughetto

Quando l’acqua bolle tuffate le tagliatelle dando una mescolata delicata. Dopo pochissimi minuti (per me uno è anche troppo) assaggiate per capire se sono cotte, ma non scotte e scolatele nella padella con il condimento mescolando delicatamente. Servite calde e buon appetito!