PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE E 24 ORE DI LIEVITAZIONE

Buongiorno a tutti cari cuochi! Perdonate il mio silenzio di tomba di questo periodo appena trascorso, ma è nato il mio secondo bimbo e nelle ultime settimane sono stata un po’ presa, parto, mica parto e gestione dei bimbi, nonchè, molto giustamente, mi sono proprio voluta godere questi bimbi e momenti meravigliosi senza dedicarmi ad altro!!! Anche se, devo ammetterlo, qualche esperimento in cucina non me lo sono tolto… Riprendo la mia attività sul blog con la ricetta della mia pizza in teglia, di cui vado davvero fiera!
La chiamo “mia” non perché l’abbia inventata io, non mi ritengo di certo un’esperta in questa materia e spero proprio di conoscerne di più e migliorare, ma perché è frutto di diverse ricerche e sperimentazioni, dopo avere letto molte ricette, guardato molti video e fatto varie prove alla fine ho ottenuto un risultato che a noi piace tanto. Il problema è che è piaciuta anche agli ospiti, perciò ricevo un sacco di richieste di invito a cena! Battute a parte, siamo felici di chiamare i nostri amici e la nostra casa è sempre stata aperta (e piena).
Non vedevo l’ora di condividere la ricetta di questa pizza con voi!!!

E’ una pizza medio-alta, con una crosta dorata, leggera, friabile e croccantina, con un interno estremamente soffice e scioglievole al palato, una pizza leggera, digeribile, senza sentore di lievito, con pochissimo lievito. Insomma, ad ogni morso vi sembrerà una nuvola, vi conquisterà, almeno così è stato a casa mia, come ha fatto colpo su tutti coloro che l’hanno assaggiata… La preparazione è abbastanza semplice, non dico semplicissima perchè non è troppo facile incordare impasti con alte idratazioni, ma con un po’ di pratica ne vale davvero la pena! E non intimoritevi di fronte alle lunghe lievitazioni, si impasta nel pomeriggio per poi dimenticarvi tutto fino al pomeriggio successivo.

Grazie all’alta idratazione, si parla di idratazioni che vanno dal 70-75% in su, la pizza acquisisce maggiore morbidezza, leggerezza ed alveolatura, mentre la lunga maturazione conferisce un’alta digeribilità, durante questa fase, infatti, avviene la scomposizione delle proteine e degli zuccheri complessi in amminoacidi e zuccheri semplici, perciò se l’impasto è ben maturato il nostro stomaco riceverà un prodotto già parzialmente scomposto. La lievitazione, uno dei vari processi che si attivano durante la maturazione, avviene più velocemente degli altri, ma riducendo la quantità di lievito e riponendo l’impasto in frigorifero sarà rallentata e si riuscirà meglio a fare coincidere i tempi di lievitazione e maturazione.

Per una buona pizza, la scelta della giusta farina è fondamentale, e una caratteristica in particolare da valutare è la forza della farina, che indica la sua capacità di sviluppare il glutine, di assorbire l’acqua e di trattenere l’anidride carbonica prodotta dal lievito durante la lievitazione: più una farina è forte, più assorbirà maggiori quantità d’acqua e potrà sostenere lunghe lievitazioni perchè l’impasto sarà tenace ed elastico grazie ad un buono sviluppo della maglia glutinica.
La forza viene indicata con il simbolo W, che, però, spesso e volentieri non è indicato sulle confezioni, soprattutto in quelle commerciali reperibili nei supermercati.
In questo caso potete guardare la percentuale di proteine nella tabella dei valori nutrizionali, anche se non è proprio la stessa cosa poichè le proteine contenute in una farina non sono sempre tutte proteine che sviluppano glutine, come è il caso delle farine integrali e semi-integrali, che ne contengono molte provenienti dal germe e dalla crusca, ma non sono tutte proteine che producono il glutine. A me piace provare, sperimentare diverse farine e mix di farine, vedere che impasto viene fuori, si può decidere di utilizzare una farina bianca con la giusta forza, oppure una Manitoba, o altrimenti unire a una farina bianca una piccola percentuale di farina integrale, semintegrale o semola rimacinata di grano duro…
E consiglio caldamente l’utilizzo di farine macinate a pietra per una migliore qualità. Comunque sia, non sceglietele a caso: le farine sono fondamentali per la riuscita dell’impasto e ogni tipo di pizza necessita di quella con le giuste caratteristiche.

Alla fine della fiera, volendo concludere, per una buona pizza in teglia ad alta idratazione ed a lunga maturazione/lievitazione, scegliete una farina di forza medio-alta, con un valore W dai 270 ai 360 circa e se il W non è indicato scegliete una farina con una percentuale di proteine superiore al 12,5% circa; utilizzate acqua fredda e non impastate per più di 20-25 minuti con l’impastatrice per non scaldare eccessivamente l’impasto durante la sua lavorazione. In questa ricetta io propongo una pizza condita con pomodorini ciliegini, olive nere, capperi ed il mio origano fresco, ma via libera al condimento che preferite. Altre note importanti le leggerete nella ricetta e per il resto… Vai con la ricetta della pizza in teglia fatta in casa!

Ingredienti per una teglia classica da forno casalingo:

500 g di farina dalla giusta forza e possibilmente macinata a pietra (leggere le note sopra)

400 g d’acqua naturale fredda (80% idratazione)

2 g di lievito secco o 4 g di fresco

12 g di sale marino

10 g d’olio extravergine d’oliva

Per il condimento:

300 g di polpa di pomodoro o pelati

250 g di mozzarella fiordilatte

Pomodorini ciliegini o datterini q. b.

Olive nere q. b.

Capperi q. b.

Origano

Sale

Olio extravergine d’oliva

Procedimento:

Nella ciotola dell’impastatrice inserite la farina ed il lievito secco, se usate il lievito fresco scioglietelo in 350 g d’acqua presi dal totale che aggiungerete dopo, montate la frusta a foglia poi azionate la macchina alla velocità minima per fare prendere aria alla farina

Aggiungete 350 g d’acqua presi dal totale (il primo 70% d’acqua) mantenendo la velocità minima per non fare fuoriuscire la farina e l’acqua e dopo pochi secondi aumentate continuando ad impastare a velocità medio-bassa per alcuni minuti

Aggiungete il sale ed aumentate la velocità continuando ad impastare a velocità media

Ora cominciate ad aggiungere i rimanenti 50 g d’acqua a piccole dosi e lentamente, non abbiate fretta in questa fase, date all’impasto il tempo di assorbire la dose d’acqua precedente prima di aggiungere l’altra. Potete decidere di aggiungerla tutta o meno, dipende da quanto volete che il vostro impasto sia idratato e anche da quanta acqua assorbe la vostra farina. Questa fase di impastamento può durare 10-15 minuti, è la fase in cui si cerca di arrivare all’incordatura quasi totale dell’impasto

Quando l’impasto è più liscio, si stacca dalle pareti della ciotola che risultano più pulite e si aggrappa alla foglia, significa che comincia ad essere incordato e che si è creata una prima maglia glutinica. Aggiungete allora l’olio a filo e continuate ad impastare qualche minuto sempre a velocità media, fino al suo completo assorbimento

Fermate l’impastatrice, rimuovete l’impasto dalla foglia, sostituite la frusta a foglia con il gancio ed azionate la macchina a velocità media per qualche altro minuto per fare reincordare l’impasto

Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e provvedete a fare le pieghe: appiattite l’impasto con le mani dandogli forma rettangolare, ripiegate il lembo destro verso il centro e fate lo stesso con il lembo sinistro facendo una piega a portafoglio, ruotate l’impasto, appiattitelo di nuovo e rifate la piega, poi capovolgetelo e pirlatelo bene dandogli forma sferica, potete vedere qui come procedere

Trasferite l’impasto in un contenitore oliato, copritelo con la pellicola e ponetelo in frigorifero per 20 ore

Trascorso il tempo della prima lievitazione, prendete l’impasto dal frigorifero, che si presenterà gonfio e pieno di bolle e bollicine, poi molto delicatamente ed aiutandovi con una spatola, ribaltatelo sulla spianatoia poco infarinata e fate qualche piega a portafoglio per ridargli forza, sempre delicatamente per non rovinare la lievitazione, e capovolgetelo per riportarlo nella posizione originaria in modo che la lievitazione avvenga sempre nello stesso verso

Rimettete l’impasto nel suo contenitore, ricoprite con la pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore

Trascorso il tempo della seconda lievitazione ungete bene una teglia, rovesciatevi dentro l’impasto e cominciate a stenderlo con i polpastrelli e molto delicatamente per non rompere le bolle della lievitazione. Quando la pasta vi tornerà indietro fermatevi e lasciatela riposare 10 minuti, poi riprendete a stenderla, procedete così fino a distribuirla su tutta la teglia, fino ai bordi e negli angoli

Coprite la teglia con la pellicola e lasciate riposare un’oretta

Nel frattempo tagliate la mozzarella a cubetti o a listarelle e mettetela a scolare bene in un colino

Condite la polpa di pomodoro o i pelati strizzati con le mani con olio, sale e origano e distribuitela uniformemente con le mani sull’impasto

Preriscaldate il forno alla massima temperatura, il mio arriva a 250°C, in modalità statica ed inserite sulla base del forno ancora freddo un pentolino o una piccola pirofila con dell’acqua, servirà a creare vapore quando il forno sarà arrivato a temperaura

Infornate la pizza nella parte medio-bassa del forno e cuocete per circa 12-15 minuti

Sfornate la pizza, distribuitevi sopra la mozzarella, i pomodorini tagliati a metà, le olive, i capperi, irrorate con un filo d’olio, cospargete con altro origano, rimettetela in forno nella parte centrale e cuocete per altri 5-8 minuti circa

Sfornate, attendete qualche minuto e servite in tavola!