PAN BRIOCHE: LA RICETTA BASE PERFETTA

Che cosa c’è di meglio del profumo di un dolce lievitato nel forno di prima mattina, che si propaga dalla cucina per tutta la casa? Niente! Non ha prezzo. Stamattina alle 8,00 mio marito mentre scendeva dalle scale dopo essersi alzato non ha potuto fare a meno di farmelo notare. Quando si parla di Pan Brioche… Beh che cosa si può dire? Che è semplicemente una bontà, punto. Parliamone un attimo… Questo dolce lievitato è nato in Francia e si differenzia da un pane sostanzialmente per la presenza del burro, delle uova e dello zucchero. Si chiama Pan Brioche perchè non è altro che l’impasto della Brioche (la Pasta Brioche appunto) a cui si dà la forma di pane, ma si possono ricavare anche tante piccole forme tipo panini, treccine, ciambelline, tipo cornetti, oppure un unica trecciona…

Ora vi parlo della ricetta: fin’ora ne ho provate tante e non sono mai rimasta del tutto soddisfatta. Ora ho trovato quella perfetta, si tratta della ricetta di Luca Montersino, a cui ho apportato poche modifiche. E’ un qualcosa di unico, un grado di sofficità e morbidezza così non li avevano mai raggiunti gli altri impasti provati, leggero come una nuvola, la mollica filante e spugnosa, racchiusa da una superficie dorata. Una garanzia. Qualche precisazione sugli ingredienti che servono: vi avverto che è un impasto piuttosto ricco di burro, ma è proprio questa la caratteristica della tipica vera brioche francese, è proprio grazie al burro che la pasta diventa cremosa, soffice, aerata e ricca di gusto, meno se ne mette e più la pasta sarà asciutta. Ragion per cui sarebbe fondamentale utilizzare un burro di buona se non ottima qualità, vista la quantità presente il sapore ne risentirà. La farina deve essere di forza, cioè proteica, può essere 00, 0 o anche integrale, questo è solo il grado di raffinazione, l’importante è che sia ricca di proteine, per formare un impasto bello elastico grazie alla formazione del glutine. Nella ricetta infatti si utilizza una parte di farina Manitoba che è piuttosto proteica.

Una delle poche modifiche che ho apportato: secondo la ricetta dopo aver creato l’impasto questo va messo in frigo un’ora circa, poi si dà la forma al pan brioche nella sua teglia e viene messo a lievitare qualche ora per poi essere infornato. Dato che io volevo avere il pan brioche freschissimo, appena sfornato la mattina, l’ho lasciato in frigo tutta la notte e poi l’ho infornato.

Ingredienti

250 g di farina 00

250 g di farina manitoba

15 g di lievito di birra fresco (se no 7 g di quello disidratato, io uso quello)

70 g di zucchero

80 g di latte

180 g di uova già sgusciate (circa 3 uova e mezzo, con l’altro mezzo spennellerete la superficie dell’impasto, comunque pesatele)

180 g di burro morbido

15 g di miele

8 g di rum o liquore a scelta

Scorza di limone

1/2 bacello di vaniglia (io non l’avevo)

7 g di sale

Procedimento

Prima di tutto preparate gli aromi: in una tazza unite il liquore al miele, aggiungete la scorza del limone e la vaniglia, poi mescolate e tenete da parte. Se preparate la miscela di aromi anche qualche ora prima oppure il giorno precedente e la mettete in frigo a macerare, questi aromi daranno poi un profumo incredibile alla pasta

Setacciate le due farine direttamente nella ciotola della planetaria

Unite il lievito senza bisogno di scioglierlo nel latte, se usate il fresco sbriciolatelo

Unite lo zucchero, senza tenerlo in contatto con il lievito per più di 2 minuti perchè lo rovina (trattandosi di un lievitato dolce lo zucchero è in quantità maggiore che in un pane o in una pizza)

Azionate l’impastatrice a velocità minima e nel mentre inserite tutto il latte non scaldato, poi un uovo alla volta e dopo pochi secondi aumentate di poco la velocità e continuate ad impastare a velocità media per qualche minuto

Qui capite se il vostro impasto necessita di più o meno latte rispetto alla ricetta, io ne ho dovuto aggiungere qualche goccio, dipende dalla farina che utilizzate: farine deboli assorbono pochissimo liquido, quelle molto proteiche ne assorbono molto

Quando vedete che l’impasto è bene incordato, cioè si stacca dalle pareti della ciotola e se lo tirate è bello elastico e non si spezza, significa che il glutine si è ben formato, allora aggiungete il burro, un pezzetto alla volta, non aggiungetene finchè il precedente non è stato assorbito. Questa fase sembra che non termini mai… Potete aumentare di poco la velocità dell’impastatrice. Il burro va sempre aggiunto dopo che abbiamo impastato farina e liquidi, prima deve formarsi la maglia glutinica e poi si uniscono i grassi

Quando tutto il burro è stato incorporato unite la miscela di aromi e infine il sale. Il sale va sempre messo perchè regola la lievitazione, la rallenta un pochino, fa si che la pasta lieviti in maniera graduale e giusta per lungo tempo

Quando l’impasto è ben formato rovesciatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato. Pirlatelo bene per dargli forza e struttura. Qui vedete come pirlare

Se volete il pan brioche appena tirato fuori dal forno subito la mattina fate così:

Mettete l’impasto a lievitare a temperatura ambiente quanche ora, magari nel forno con la lucina accesa o a massimo 28 gradi, fino al raddoppio

Dopo la lievitazione rovesciatelo sul piano di lavoro e dategli la forma: sgonfiatelo delicatamente e dividetelo in piccoli pezzi di uguale dimensione, poi pirlateli ricavando tante palline. Per un impasto da 1/2 kg di farina se ne ricavano circa 16. Io le ho divise in due contenitori da plumcake, 8 in ciascun contenitore facendo due file da 4 palline

Mettete tutto in frigo coperto da pellicola per una notte

Il mattino seguente (di buon ora) tirate fuori il pan brioche e lasciatelo 2 orette a temperatura ambiente, meglio nel forno con la lucina accesa o a massimo 28 gradi

Spennellatelo con un po’ d’uovo sbattuto mescolato con un po’ di latte

Infornate a 180° per 20/25 minuti fino ad avere una bella doratura in superficie

Gustatevelo fresco appena fatto tagliato a fette e spalmato di marmellata o crema di nocciole… Buona colazione!