CREMA GIANDUIA (Crema spalmabile alle nocciole)

L’ho già detto che amo alla follia il cioccolato? Da quando sono piccola due su tre dei gusti del gelato devono necessariamente essere al cioccolato. Ecco, questa è la situazione che mi viene maggiormente in mente quando penso al fascino che ha sempre esercitato su di me la Gianduia. Già, perchè mi sono sempre sentita attratta, intrigata da questo goloso impasto, in gelateria di fronte alla scelta dei gusti più cioccolatosi o davanti ad uno scaffale con una fila di tante tavolette miste ed bene allineate. La Gianduia… Perfino la parola mi suona dolce e golosa e ha un che di così seducente e ammaliante… Che poi altro non è che il nome della maschera tradizionale piemontese della Commedia dell’Arte, Gianduja appunto, poichè fu grazie ai maestri cioccolatieri della Torino del 1800 che questa prelibatezza venne alla luce. Squisite Nocciole delle Langhe dal gusto rotondo e delicato, tostate e ridotte in polvere finissima, unite all’esotico cacao, hanno dato vita ad un prodotto di una golosità unica.

La Nutella è troppo buona, non si può negare, così come tutte le altre creme spalmabili al gianduia presenti in commercio, ma spesso hanno eccessiva dolcezza data dal cioccolato al latte o da un’eccessiva quantità di zuccheri. Da golosissima che sono di Pernigotti – Gianduia Nero, io volevo ottenere una crema al gianduia fondente, un po’ dark, in cui si sentisse sì il retrogusto delle nocciole, ma in cui venisse anche fuori l’amarezza tipica del cioccolato fondente e del cacao amaro, e che alla vista risultasse di un bel marrone scuro.

Ho fatto alcune sperimentazioni dopo avere consultato diverse ricette e avere osservato l’elenco degli ingredienti e le loro percentuali sulle etichette dei vasetti in commercio.

Soli 4 ingredienti: tante, anzi tantissime nocciole, presenti circa al 40%, eh sì perchè in una crema alle nocciole che si rispetti queste devono essere uno degli ingredienti principali, altrettanto cioccolato fondente per avere un equilibrio di sapori, cacao amaro, olio vegetale. Niente zucchero, per una crema alle nocciole più decisa e amara nel gusto ed al contempo più sana.

Io ho scelto di fare una crema senza latte, sebbene il cioccolato gianduia di norma ne preveda la presenza, per due motivi: perchè la crema possa conservarsi più a lungo, purchè tenuta in un luogo asciutto ed al riparo dalla luce come una dispensa e perchè volendo ottenere una crema gianduia più fondente e “dark” non avrei ottenuto questo risultato con la presenza del latte. Tuttavia ho utilizzato un cioccolato fondente con cacao al 50-55% e non di più perchè non volevo che la crema risultasse troppo amara, essendo presente anche il cacao in polvere e non volendo mettere zucchero. Naturalmente nulla vieta di scegliere un cioccolato più fondente, con cacao al 60, 70 o 75%, come, nondimeno, un cioccolato al latte.

Scegliete ingredienti di buona qualità, consiglio di utilizzare le nocciole piemontesi ovviamente, la Nocciola Tonda Gentile delle Langhe, insieme ad un buon cioccolato fondente contenente pasta di cacao al primo posto e come grassi il solo il burro di cacao. Sí, è vero, basta fare due conti e si capisce che costa meno comprare una crema spalmabile già pronta, anche scegliendone una tra le più costose di alta qualità, però è bello la mattina scendere in cucina per prepararsi la colazione e aprire il mobiletto della dispensa sapendo che c’è quel vasetto goloso fatto in casa con le proprie mani e conoscendo gli ingredienti utilizzati…

Non solo pochi ingredienti, ma anche una preparazione semplicissima: pochi passaggi, l’aiuto di un buon mixer, cura nel mescolare ed il gioco è fatto.

Appena versata nei vasetti la crema risulta piuttosto liquida poichè preparata da poco ed ancora “calda”, ma dopo qualche ora diventa più compatta e spalmabile. Non avendo conservanti essendo fatta in casa e benchè vi sia una piccola quantità d’olio per renderla più cremosa e setosa questa crema tende ad indurire sia se a contatto con l’aria, sia per le temperature rigide della fredda stagione e tutto ciò è assolutamente normale, ma basterà metterla vicino ad una fonte di calore, ad esempio per qualche minuto in forno appena spento dopo averlo leggermente scaldato e poi mescolarla per farle riacquisire tutta la sua consistenza cremosa e spalmabile.

Un’ultima precisazione per la riduzione delle nocciole in pasta: utilizzando un comune mixer domestico, anche se buono, non sarà mai possibile ottenere una pasta di nocciole perfettamente vellutata, per quanto si frulli a lungo, si vedranno e si sentiranno sempre al palato microscopici granuli di nocciole, ma io trovo che sia anche meglio perché la crema risulta più “rustica” e “nocciola”, vediamoci il bello.

Concedetevi un momento di piacere mentre preparate, sentite il suono croccante del cioccolato mentre lo spezzettate, lasciatevi inebriare dal suo aroma intenso mentre lo sciogliete piano piano, osservate quel vortice di colori che si forma mentre lo amalgamate con la frusta alla pasta di nocciole e lasciatevi catturare guardando il lucido e scurissimo cacao mentre lo stemperate…

Che la gustiate spalmata su una fetta di pane tostato o anche solo affondando il cucchiaino, cosa alquanto probabile tant’è che a casa nostra non dura che pochi giorni, concedetevi una tentazione golosa e seducente, lasciatevi stregare dalla bontà unica, avvolgente e intensa di una crema alle nocciole, cioccolato fondente e cacao.

Ingredienti per circa 450 g:

200 g di nocciole (possibilmente già sgusciate, pelate e tostate)

200 g di cioccolato fondente con cacao minimo al 50%

60 ml d’olio delicato, per me di semi di girasole

40 g di cacao amaro

Procedimento:

Se le nocciole che avete sono solo sgusciate, dovete provvedere a tostarle e spellarle, ma non preoccupatevi è un’operazione davvero molto semplice: disponete le nocciole su una teglia rivestita di carta da forno ed infornatele a 180°C per 10-15 minuti, muovendole di tanto in tanto. Le nocciole sono tostate quando accarezzandole la pellicina si stacca. A questo punto avvolgetele in un canovaccio e strofinatele, con lo sfregamento la pellicina verrà via

Preparate la pasta di nocciole: mettete le nocciole in un mixer non troppo grande per la loro quantità e frullate fino ad ottenere una pasta perchè le nocciole rilasceranno il loro olio; non abbiate fretta, ci vorrà qualche minuto per ottenere una pasta il più possibile liscia ed omogenea, fermatevi di tanto in tanto per non surriscaldare l’apparecchio e ogni tanto ripulite le pareti con un cucchiaio per riunire tutte le nocciole al centro del mixer

Tritate grossolanamente il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria, facendo attenzione che neanche una goccia d’acqua vi entri a contatto

In una ciotola setacciate il cacao amaro e versate l’olio a filo stemperando con una frusta per non creare grumi fino ad ottenere una crema liscia

Unite la pasta di nocciole al cioccolato fuso ed amalgamateli

Unite ora i due composti e mescolate bene con una frusta a mano facendo raffreddare la crema e fino a farle raggiungere più o meno la temperatura ambiente

Riempite i vasetti di vetro e conservate la crema a temperatura ambiente in dispensa per una decina di giorni o al massimo due settimane, se riuscite a farla durare…